项目来源
土耳其科学研究理事会基金(TUBITAK)
项目主持人
ÖMER SAİD TOKER
项目受资助机构
YILDIZ TEKNİK ÜNİVERSİTESİ,KİMYA METALURJİ FAKÜLTESİ,GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
财政年度
2019,2018
立项时间
未公开
项目编号
217O054
项目级别
国家级
研究期限
未知 / 未知
受资助金额
118577.72欧元
学科
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
学科代码
未公开
基金类别
TOVAG
关键词
optimizasyon ; üzüm posası ; fındık küspesi ; kokolin ; gıda atıkları ; sürülebilir krema ;
参与者
TUĞBA ER；MEHMET GÜLCÜ；NEVZAT KONAR
参与机构
未公开
项目标书摘要：Bu çalısmanın amacı kokolin ve sürülebilir krema bilesiminde seker,süt tozu ve peyniraltı suyu tozu(PST)gibi hammaddelerin önemli endüstriyel gıda atıkları olan üzüm posası ve fındık küspesi ile ikame edilme olanaklarının arastırılmasıdır.Tekirdag bagcılık enstitüseünden temin edilen üzüm posası ve Çötanak fabrikasından elde edilen fındık küspesi ögütülerek ürün formülasyonlarında kullanılmıstır.Posaların gıda güvenligi açısından herhangi bir toksik bilesen içermedigi tespit edilmistir.Bu çalısmada kokolinlerde;atık(%0-15),seker(%25-40)ve süt tozu+PST(%6-21)ve sürülebilir kremada atık(%0-15),seker(%35-50)ve süt tozu+PST(%0-8)girdilerinden karısım dizaynı kullanılarak herbir posa çesidi için 13?er deneme noktası elde edilmistir.Üzüm posalı örneklerin partikül boyutu,renk degerleri(L*,a*,b*ve C*),sertlik,kırılganlık,akma basıncı,plastik viskozite,erime degerleri,TFMM ve resveratrol içerigine etkisi model açısından önemli bulunmustur.Fındık küspeli örneklerin partikül boyutu,renk degerleri(L*,a*,b*,C*ve h),sertlik,akma basıncı,erime degerleri ve TFMM üzerine etkisi önemli bulunmustur.Ürün kalite özellikleri dikkate alındıgında,posa veya küspe kullanımının olumsuz bir etkiye sahip oldugu gözlemlenmemistir.Posa/küspe kullanımı ile ürünlerde partikül boyutunun artması,dezavantaj olusturmaktadır.Iki ürün grubu için de maliyet ve kalorinin minimum oldugu ürün formülasyonları belirlenerek 6 ay boyunca kokolin örneklerinin renk özellikleri ve sürülebilir krema örneklerinin de viskoelastik özellikleri takip edilmistir.Depolama süresince örneklerin kalite özellikleri üzerine posaların olumsuz bir etkisi tespit edilmemistir.Sonuç olarak,çikolata endüstrisinde yüksek miktarlarda kullanılan seker,süt tozu ve PST miktarının daha ucuz ve saglıklı alternatifleri ile ikame olanaklarının arastırılması ekonomik olarak büyük önem tasımaktadır.Ayrıca bu atıkların kullanımı ile çikolata türevi ürünlerin biyoaktif bilesen düzeylerinin gelistirilmesinin mümkün oldugu ortaya koyulmustur.Posala ve küspelerde lif yapıdan dolayı arzu edilen partikül boyutunun indirilmesine yönelik baska çalısmalar da yapılabilir.Elde edilen sonuçlar,endüstriyel gıda atıklarının gıda ürünlerinde kısmen de olsa seker ve süt tozu+pst yerine kullanılabilecegini göstermektedir.
