项目标书摘要：啤酒蛋白质一方面是形成泡沫的重要成分，但在另一方面也是引起啤酒混浊(Haze)现象的原因，而啤酒的泡沫及混浊安定性，确实为进口及局产啤酒品质的两项重要性质。啤酒泡沫与混浊的形成，主要决定於酒中蛋白质分子量及胺基酸的组成，而啤酒中蛋白质主要是来自原料大麦，大部分在发芽及糖化时分解产生的。其中与泡沫形成有关的蛋白质，以由麦芽而来的白蛋白(Albumin)及球蛋白(Globulin)为主，而造成啤酒混浊的则以从麦芽而来的醇溶蛋白(Hordein)为主。因为啤酒中蛋白质含量很低，所以需要选用对蛋白质反应灵敏的分析方法.Bradford方法即是利用染剂Coomassie Brelliant Blue G-250对不同蛋白质浓度有不同呈色区分的特性。据文献报告,CBB G-250 对由麦芽而来的白蛋白、球蛋白作用较强，而 CBB R-250则常用於染色醇溶蛋白.Kano and Kamimura利用管柱(Bio gel P-100或SephacrylS-200)淋洗区分啤酒蛋白质成为两个主要划分(Fractions)I(波峰顶点约4*10/sup 4/)及II(分子量约2*10/sup 4/),经试验显示两者都与泡沫及混浊有关，尤其以划分I与泡沫相关性较高，而划分II与混浊相关性较密切。为求了解改进泡沫及混浊性质，若能找出测定并定量啤酒蛋白质分子量分布的简易快速法，当具有实用价值。本试验拟使用Kano and Kamimura提出的简易法，即利用管柱分离与用染剂呈色测定方法，了解此法测定效果与应用在预测啤酒泡沫及混浊安定性的实用性，并进而测定不同啤酒产品的蛋白质分子量分布数值，作为改进啤酒品质与了解造成品质差异原因之参考.
