Ferritin has good thermal stability, resistance to certain acids and bases, and targeting, and has broad application prospects in the synthesis of gold nanostars (AuNS). In this study, we screened monodisperse AuNS with uniform particle size and morphology through a one-step synthesis method and coupled the synthesized AuNS with oyster ferritin (GF1). The results showed that the surface plasmon resonance (SPR) peaks of the coupled GF1@AuNS changed significantly, and the changes in infrared spectra and potential confirmed the success of the synthesis, while the microscopic morphology showed an increase in particle size and surface peak coverage. Furthermore, GF1@AuNS does not induce cell death in the 100 mu mol/L range, is highly stable in physiological environments, and exhibits good X-ray attenuation in micro-computed tomography. Due to the unique functional activity of ferritin and AuNS, GF1@AuNS has potential applications in food detection and drug development in the future. (c) 2024 Beijing Academy of Food Sciences. Publishing services by Tsinghua University Press. This is an open access article under the CC BY-NC-ND license (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/).

Osteoporosis is a systemic bone disease characterized by reduced bone mass and deterioration of the microstructure of bone tissue, leading to an increased risk of fragility fractures and affecting human health worldwide. Food-derived peptides are widely used in functional foods due to their low toxicity, ease of digestion and absorption, and potential to improve osteoporosis. This review summarized and discussed methods of diagnosing osteoporosis, treatment approaches, specific peptides as alternatives to conventional drugs, and the laboratory preparation and identification methods of peptides. It was found that peptides interacting with RGD (arginine-glycine-aspartic acid)-binding active sites in integrin could alleviate osteoporosis, analyzed the interaction sites between these osteogenic peptides and integrin, and further discussed their effects on improving osteoporosis. These may provide new insights for rapid screening of osteogenic peptides, and provide a theoretical basis for their application in bone materials and functional foods. © 2024

The conversion of toxic Fe2+ into non-toxic Fe3+ stored in the inner cavity of ferritin nanocage could effectively reduce the occurrence of the Fenton reaction and inhibit the formation of harmful reactive oxygen species (ROS). In this study, we reveal that oyster ferritin (GF1) can rely on its high catalytic activity (7.7 times that of rHuHF) and high binding ability of Fe2+ (9.1 times that of rHuHF) to reduce the precursors of Fenton reaction, thus inhibiting the occurrence of Fenton reaction and slowing down reactive oxygen species-mediated inflammation. The above significant advantage of GF1 can be attributed to the Asp at the position 120th, which could increase the negatively charged area of three-fold channels from 37.8% (rHuHF) to 67.8% and then enhance its oxidation rate and ability of GF1. The findings are of great value in advancing novel nanoparticle drug design based on crystalline structure.

牡蛎作为一种产量巨大、营养丰富具有保健功能的海洋食品,其中蛋白质的深加工得到越来越多的关注。本文一方面研究了热处理过程中牡蛎蛋白体外消化率和消化液中肽的序列以及水解物的血管紧张素转化酶（ACE）抑制活性的变化,考察热处理对牡蛎蛋白消化特性及生物活性的影响,从中筛选出适于进行牡蛎蛋白质提取制备的牡蛎前处理方式。另一方面通过料液比、打浆时间、水提温度和时间的优化确定水提酸沉牡蛎蛋白的具体工艺,再对牡蛎蛋白进行不同的物理加工处理,测定牡蛎蛋白的结构和功能特性的变化。为牡蛎蛋白的开发利用提供理论依据。加热处理、高压均质和超声波和三种处理后溶解度好的样品进行体外模拟消化,测定肽序列,进行潜在活性分析。结果表明,生牡蛎的消化率优于加热处理后牡蛎蛋白的消化率,但是100oC处理15 min的牡蛎酶解液中含有更多种可能具有降血压活性的肽,且热处理后的牡蛎水解液具有更好的体外ACE抑制活性。以生牡蛎为原料,按照料液比为1:1、打浆时间为45 s、提取温度为20oC、提取时间为2 h、酸沉p H值为4.8的工艺提取牡蛎蛋白,牡蛎水提酸沉蛋白的溶解度受温度的影响较小,高压均质和高功率超声会在很大程度上提高蛋白溶解度,低压均质条件和高功率超声条件下牡蛎蛋白的起泡性和乳化特性最佳。并且高压均质下的蛋白持水性最好,可达到15.17 g/g,高功率超声下的牡蛎蛋白持油性最佳,为7.61 g/g。对每种物理加工中溶解性最好的蛋白进行水解后发现,对照组牡蛎鉴定到的肽的种类最多（337种）,100oC处理的牡蛎蛋白鉴定出的肽的种类最少（65种）,100 MPa均质处理蛋白的酶解液中鉴定出247种肽,900 w超声处理蛋白的酶解液中鉴定出271种蛋白。通过Peptide-Ranker分析发现,热处理后的牡蛎中含有更高比例具有潜在活性的肽。此外与ACE蛋白的分子对接结果显示,序列为NWNDMELIWH、NWDDMEKIWH、EYSAKVFNRG、KNGEWKDGLL的肽可能具有ACE抑制活性。通过研究热处理对牡蛎蛋白消化特性及ACE抑制活性的影响,为牡蛎的科学食用提供理论依据,丰富了牡蛎热加工的研究现状。同时又优化牡蛎蛋白提取的工艺,研究不同物理加工对牡蛎蛋白结构及功能特性、以及潜在活性的影响,为牡蛎蛋白的深加工提供理论基础。

Lead can induce oxidative stress and increase lipid peroxidation in biofilms, leading to liver damage and physiological dysfunction. This study aimed to investigate how oyster ferritin (GF1) attenuates lead-induced oxidative damage to the liver in vitro and in vivo. Animal experiments have confirmed that lead exposure can lead to oxidative damage and lipid peroxidation of the liver, and ferritin can regulate the activity of antioxidant enzymes and alleviate pathological changes in the liver. At the same time, oyster ferritin can regulate the expression of oxidative stress-related genes and reduce the expression of inflammasome-related genes. In addition, lead can induce apoptosis and mitophagy, leading to overproduction of reactive oxygen species and cell death, which can be effectively alleviated by oyster ferritin. Overall, this study provides a theoretical foundation for the use of oyster ferritin as a means of mitigating and preventing lead-induced damage. © 2023

贻贝（Mytilus edulis）是我国最为常见的经济贝类,是一种高蛋白、低脂肪的海产贝类。同时含有丰富的糖、无机盐以及各种维生素和矿质元素,氨基酸组成完善,其中必需氨基酸含量丰富。贻贝蛋白酶解液（PHM）中含有多种活性多肽,具有提高免疫力、抗凝血、降血压、抑菌等功能活性。贻贝蛋白口服液是利用贻贝蛋白酶解液经调味、杀菌等一系列加工工艺研制而成的一款新型功能活性饮品。在研究中发现,贻贝蛋白酶解液产品在酶解、加热杀菌和贮藏的过程中会产生蛋白质分层、沉淀等不稳定现象,不仅影响了产品的外观、风味并导致产品品质的下降。因此控制酶解液体系中蛋白质沉淀是贻贝蛋白口服液加工过程中的关键技术之一。本研究以新鲜贻贝为原料,选取不同的蛋白酶,控制酶解液体系蛋白浓度、pH环境,添加黄原胶等多糖稳定剂辅助高压均质（HPH）的处理提高贻贝蛋白酶解液的储藏稳定性。通过检测酶解液体系中蛋白质沉淀率、浊度保留率、粒度、Zeta电位、荧光强度、微观结构等指标的变化情况,评价酶解液体系的稳定性。同时,对不同蛋白酶酶解液的色泽、风味、滋味和营养价值进行了评价。选取胃蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶在酶的最适条件下对新鲜贻贝进行酶解,通过水解度、蛋白沉淀率、分子量分布、粒度等指标对酶解液稳定性进行评价。结果表明:选用胰蛋白酶,料液比1:3,酶解温度45℃,pH 8.5,加酶量5000 U/g,酶解时间120 min时,其水解度为13.2%,蛋白提取率为92.98%、沉淀率仅为9.52%。通过考察不同pH、蛋白浓度对酶解液中蛋白质稳定性的影响。蛋白浓度越低,体系中蛋白离子间的范德华引力和静电斥力越大,同时碱性环境增强蛋白质也越不容易聚集产生沉淀。在蛋白浓度为1 mg/mL、pH为8.0时体系更加的稳定。选用稳定性较好的胰蛋白酶酶解液,添加CMC-Na,黄原胶,β-环糊精和Ztrim多糖稳定剂,通过蛋白沉淀率、粒径、Zeta电位、荧光强度、微观结构作为评价酶解液体系稳定性的指标,发现黄原胶对酶解液体系的稳定性效果最佳。进而选用稳定效果较好的黄原胶辅助高压均质处理,蛋白质的二级和三级结构发生了改变,黄原胶更好的吸附到蛋白质表面。HPH处理后,SEM分析确定该复合物具有比较均匀的网络结构,使多糖和蛋白更好的结合,体系更加稳定。总之,HPH可显着提高PHM-多糖混合物的稳定性,进一步延长产品的货架期。以贻贝蛋白酶解上清液为原料,添加少量辅料及稳定剂经高压均质及灭菌处理。胰蛋白酶酶解液制备的口服液具有独特风味,色泽厚重澄清度高、口感、滋味怡人。蛋白含量丰富,脂肪含量少,游离氨基酸总量高达1263.5mg/Kg,亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸等人体所需的必须氨基酸含量高,氨基酸组成合理。口服液中还含有大量的钙、铁、锌、硒等矿质元素和微量元素,同时存在大量可能具有多种生物活性的多肽。贻贝蛋白口服液在储存期间,产品的蛋白质保持了很好的稳定状态,没有产生聚集现象。最终研制出一款色泽、口感好\风味怡人的贻贝口服液产品,为贻贝蛋白酶解液产品的研发及贻贝加工利用新途径提供一定的科学理论依据,促进贻贝产业的发展,提高贻贝的利用率。

贻贝（Mytilus edulis）,软体动物门、瓣鳃纲、异柱目、贻贝族、贻贝科,是一种蛋白质含量很高的水产贝类。我国贻贝年产量80多万吨,是目前产量最大的国家之一。可是因为加工技术的落后,我国贻贝用于生鲜,冷冻成品出口的比例占90%,以致贻贝的附加值严重下降,蛋白质资源浪费极为严重。本文以紫贻贝为原料,对其蛋白质组成,基本性质和酶解特性进行系统分析,并研究其酶解制备活性多肽。旨在为贻贝的深度开发和利用提供理论依据和有效途径,贻贝蛋白质资源实现高效增值。论文首先依据贻贝蛋白质溶解性的区别,根据单因素确定最佳提取工艺,提取贻贝的三种蛋白-水溶性蛋白（肌浆蛋白）、盐溶性蛋白（肌原纤维蛋白）和酸溶性蛋白（酸溶性基质蛋白）,研究其分子量分布、粒度分布和起泡性等性质。结果表明其贻贝最佳提取工艺为:水溶性蛋白:提取时间60 min、提取2次、料液比1:10、4oC、pH=7,0.05 mol/L的磷酸盐缓冲溶液;盐溶性蛋白:含0.6 mol/L氯化钠的pH=7,0.1 mol/L的磷酸盐缓冲溶液、4oC、60 min、料液比1:20、提取3次;酸溶性基质蛋白:3%柠檬酸溶液、50oC、60 min、料液比1:20、提取3次。最终总蛋白提取率为83.74%,结果较为理想。其中水溶性蛋白较多,其次是盐溶蛋白,最后是酸溶性基质蛋白。每种蛋白质的分子量和粒度分布较为不同,水溶性蛋白中包含16.76、26.68、29.51、35.53和38.11 kDa蛋白条带。盐溶性蛋白中99.7、52.13、44.71和38.51 kDa蛋白条带。酸溶性基质蛋白分子量分布为177.33、106.69、88.55和75.38 kDa,其中主要为199 kDa的胶原蛋白条带。相同起泡条件下,水溶性蛋白起泡性最低,酸溶性蛋白起泡性最好,盐溶性蛋白泡沫稳定性比其他两种蛋白稳定。P1和P2的粒度分布为两个部分,分布较为分散,P3的粒度分布主要集中在500-1000 nm。采用胰蛋白酶、中性蛋白酶和胰酶对三种蛋白分别在适合的酶解条件进行酶解,获得九种酶解产物,测得该酶解条件下的水解度,液相测定酶解液的分子量分布。酶解产物用C18小柱除去盐和大蛋白,用质谱鉴定酶解产物中的多肽及多肽序列。整理多肽的个数及其氨基酸个数分布特点。Venn图展现其不同酶解产物中多肽的个数和与其他产物间的交叉情况。结果表明:中性蛋白酶酶解产物水解度最高,分子量分布中小于3000 Da甚至小于1000 Da的多肽较多,说明其酶解效果较好。TP3和PP2含有多肽数量较多,中性蛋白酶酶解的产物多肽相互交叉较少。上一章得到的酶解产物中的多肽序列,血管紧张素转化酶抑制活性和抗凝血活性都进行分子对接实验,测定每个多肽可能的生物活性值。同时结合多肽与相应蛋白的结合情况,比如关键氨基酸结合的位点、氢键等相互作用,进一步了解多肽的作用机制,从中筛选出可能的生物活性肽,测定其对应组分的活性。除上述两种活性外,本章也对贻贝蛋白酶解产物的免疫活性进行了研究,采用的RAW264.7小鼠巨噬细胞模型,探讨九种酶解样品分别在24h、48h和72h的细胞增殖情况,通过比较,确定具有最强活性的组分。最后对确定的活性多肽进行活性和毒性的预测,确保多肽在后期的实际应用中占据有利地位。结果表明:多肽AENELGEVT、ELEDSLESER、RDLDSDVSST和AAQSDYDNL是具有ACE抑制活性的活性肽。同时确定NP2、PP2、TP2为活性较高多肽的来源,多肽DLTKKYNLP、ELEDSLDSER和TDEQVDDIIR是具有抗凝血活性的活性肽。经过比较,PP1样品具有最强且稳定的免疫活性。其中发挥作用的主要是小分子肽,多肽ISPLYPR和HGADGVPPF经过分析确定为活性肽。本研究为贻贝活性肽研究提供了新的思路和理论依据,为贻贝活性肽的产业化应用奠定了基础,实现贻贝资源的高效增值。

A comprehensive method was applied to evaluate the anticoagulant activity of a novel anticoagulant peptide(NAESLRK)derived from oyster(Crassostrea gigas).The anticoagulant peptide drastically reduced the extrinsic clo